餐飲業(yè)毛利率如何正確核算，在會(huì)計(jì)行業(yè)經(jīng)常會(huì)遇到此類問(wèn)題，下面由數(shù)豆子為大家整理相關(guān)內(nèi)容，一起來(lái)看看吧。

餐飲業(yè)毛利率如何正確核算

餐飲業(yè)毛利率如何正確核算，大家了解了嗎。通過(guò)上文的閱讀，是不是發(fā)現(xiàn)每個(gè)行業(yè)都不簡(jiǎn)單。餐飲行業(yè)一個(gè)毛利率的核算就如此的煩瑣，真是讓人大開(kāi)眼見(jiàn)。數(shù)豆子我們下期見(jiàn)。

餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集

(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

下面以例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬(wàn)元，共計(jì)1萬(wàn)，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元，食材原料成本為30萬(wàn)元，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。

則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%。

通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn))/(90萬(wàn)-20萬(wàn))=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬(wàn)/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04%則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

食材原料成本=(開(kāi)單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬(wàn)元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬(wàn)元)所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評(píng)等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(fèi)(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。

(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問(wèn)題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。

通過(guò)毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問(wèn)題，退菜金額包括兩部分：開(kāi)單但未出菜部分和開(kāi)單且已出菜部分。其中開(kāi)單但未出菜的部分又有菜品估清、開(kāi)錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開(kāi)單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問(wèn)題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開(kāi)錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開(kāi)單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。由促銷活動(dòng)所帶來(lái)的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開(kāi)核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。

核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。

由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒(méi)的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。

通過(guò)將成本、費(fèi)用分開(kāi)核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過(guò)此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開(kāi)核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單、容易得多。

餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問(wèn)題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過(guò)是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)

這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn)。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問(wèn)題，在此不作詳細(xì)論述。

至于自制飲料的毛利率核算則更為簡(jiǎn)單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過(guò)濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。

餐飲業(yè)的毛利率計(jì)算公式

一般只進(jìn)行銷售毛 利率計(jì)算 ，成本毛利率只是用來(lái)計(jì)算每單位成本產(chǎn)生的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)。

銷售毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）÷?tīng)I(yíng)業(yè)收入×100%成本毛利率=（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）÷?tīng)I(yíng)業(yè)成本×100%