營(yíng)業(yè)成本系指在營(yíng)業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動(dòng)成本，一般來說，餐飲店經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：

一、用人成本

即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營(yíng)業(yè)收入的9％-12％。可以通過同行業(yè)的平均水平來測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。

二、工資稅和員工福利費(fèi)

一般占營(yíng)業(yè)收入的0.4％，在國(guó)家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

三、水電費(fèi)

一般占營(yíng)業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間來測(cè)算。

四、燃料費(fèi)

一般占營(yíng)業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。

五、保險(xiǎn)費(fèi)

一般占營(yíng)業(yè)收入的0.15％，屬固定費(fèi)用。

六、物料消耗及低值易耗品攤銷

一般占營(yíng)業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測(cè)算。

七、折舊費(fèi)

屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。

八、維修費(fèi)

一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的費(fèi)用。

九、工裝及洗滌費(fèi)

一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算。·

十、辦公費(fèi)

屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。

十一、保險(xiǎn)費(fèi)

屬固定費(fèi)用，可根據(jù)投資額來計(jì)算。

十二、廣告及促銷費(fèi)

可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷方案計(jì)算得來。

十三、財(cái)務(wù)費(fèi)

如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。

十四、稅收

稅務(wù)部門收取5.5％的營(yíng)業(yè)稅。

十五、租金

為固定成本。

十六、其他費(fèi)用

根據(jù)經(jīng)營(yíng)過程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。

酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比

成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是：

一、成本占營(yíng)業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%—50%；娛樂場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%—15%；

二、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%—30%；

三、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%—10%；

在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣費(fèi)。

其中工資占費(fèi)用總額的20%—25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%—15%； 燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—6%，占營(yíng)業(yè)總額的2%—4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%—20%，占營(yíng)業(yè)總額的8%—10%；低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0.4%—0.8%，占營(yíng)業(yè)總額的0.1%—0.2%；物料消耗占費(fèi)用總額的5%—8%，占營(yíng)業(yè)總額的2%—4%；招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%—2%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%—0.8%；電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%—3%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%—2%；宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%—5%

餐飲管理的52道公式

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)

含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天）

含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平

13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：反映價(jià)格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100%

含義：不同菜點(diǎn)銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%

含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入×100%

含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額

含義：反映餐飲費(fèi)用大小

19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100%

含義：餐飲流通費(fèi)用水平

20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金 含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小=營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)

21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度

23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

26.計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計(jì)庫存額，含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義： 年、季、月流動(dòng)資金占用年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

含義：流動(dòng)資金管理效果

32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入

=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果

33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

34.邊際利潤(rùn)率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率

=(營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100%

=(銷售份額－變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率

含義：反映原材料利用程度

37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率－固定費(fèi)用 含義：反映利潤(rùn)大小

38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資 金利用效果41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期 含義：反映投資 回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入×服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100% 含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100% 含義：利潤(rùn)分配使用的合理